LES RECETTES DU CHEF HARUMI

FOIE DE LOTTE SAUCE YUZU AU PIMENT

• Pour 4 personnes
• 200 g de foie de lotte
• 2 cuil a soupe de sake
• 1 tranche de citron

Yakumi:

• 50g de radis blanc rape
• 1 cuil a soupe de jus de yuzu
• 2 pincees de piment Japonais Shichi-mi

( le Shichi-mi ou piment Japonais est en faite un melange de 7 graines qui releve habituellement les plats que l'on trouve dans les restaurant, il y a plusieurs variete de shichi-mi et voici ma composition que je prefere: piment rouge, graine de chanvre, cavalier,graine de pavot noir, graine de shiso. )

SAUCE:

1 l de sauce Ponzu

Faites macerer le foie de lotte dans un saladier avec le sake pendant une 1/2 heure environ. Portez a ebullition une casserole remplie d'eau chaude avec une tranche de citron emincee. Ajoutez le foie de lotte et le sake, faites - le cuire a feu moyen pendant 5 minutes, puis retirez - le du feu. Versez de fraiche directement sur le foie, dans la casserole, pour refroidir. Egouttez - le

PREPARATION DU YAKUMI

melangez delicatement le radis rape, le piment Japonais et le yuzu dans un bol. Coupez le foie de lotte en tranche de 1 cm d'epaisseur environ, dressez sur l'assiette. Avec une cuillere, posez le Yakumi sur la lotte et degustez avec la sauce ponzu.

( sauce ponzu: 2 dl de jus de Yuzu ou de plamplemousse, 2dl de sauce soja, 5 cm2 de Kombu (algue), 1 poignee de flocons de bonite )

Tags associés : japonaise

Chocolat épicé à boire avec son sabayon au café

4 personnes

Le chocolat aux épices

• 75g de chocolat noir
• 25cl de lait
• 250g de crème liquide
• 1 bâton de canelle
• 1 étoile de badiane
• 2 clous de giroffe

Sabayon au café

• 6 jaunes d'oeufs
• 60g de sucre
• un peu d'extrait de café

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1. Préparez le chocolat aux épices, faites bouillir le lait, la créme et les épices, retirez du feu, couvrez et laissez infuser toute la nuit au frais, le lendemain, hachez le chocolat, filtrez le mélange, portez à ébullition et versez le mélange bouillant sur le chocolat. Fouettez bien, maintenez au chaud.
2. Fouettez les jaunes d'oeufs, faites cuire le sucre avec un peu d'eau jusqu'à d'un sirop épais (120ºC). Versez - le en filet sur les jaunes tout en fouettant Jusqu'à ce que le mélange ait doublé de volume. Ajoutez l'extrait de café et réservez au frais.

Dressage: Versez un peu de chocolat chaud dans des verres et recouvrez d'une cuillerée de sabayon au café.

Vous pouvez le servir en avant dessert ou tout simplement pour le plaisir d'un chocolat chaud à l'ancienne

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Thé et raviolis de queue de boeuf au cumin et au curcuma

4 personnes

• 2kg de queue de boeuf découpée
• 100g de carottes
• 2 oignons
• 25g de branche de cèleri
• 1 petit blanc de poireau
• 1 branche de thym frais
• 1 gousse d'ail
• 50g de curcuma
• 10 de graines de cumin
• 1 sachet de pâte à raviolis chinois
• sel, poivre en grains

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1. Réalisez d'abord le consommé: réunissez tous les ingrédients, sauf la pâte à ravioli, dans un faitout. Couvrez d'eau à hauteur, portez à ébullition, baissez le feu et faites mijoter 2 heures en retirant régulièrement les impuretés en surface à l'aide d'une écumoire. Ne laissez pas bouillir et écumez souvent: vous devez obtenir un consommé très clair.
2. Passez le consommé au chinois très fin. Désossez la queue de boeuf, effilochez la viande. Pressez la entre deux feuilles de pâte à raviolis et confectionnez ainsi plusieurs raviolis par personnes

Dressage: Au moment de servir. Pochez les raviolis à l'eau bouillande jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Faites chauffer le consommé. Egouttez les raviolis, placez - les dans des tasses à thé transparante. Couvrez de consommé et servez bien chaud.

Une entrée tres original et facile à faire 

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Crème fondante au thé vert, crème de mascarpone au chocolat.

4 personnes

La crème fondante

• 4 jaunes d'oeufs
• 150g de sucre
• 70cl de lait
• 25g de thé matha (poudre de thé vert)

La crème de mascarpone au chocolat

• 40g de chocolat noir
• 100g de crème fouettée
• 1 jaune d'oeuf
• 20g de sucre
• 100g de mascarpone

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  1. Mélanger à froid tous les ingrédients de la crème fondante. Laissez reposser 12 heures au réfrigérateur. Versez dans des verres à mi - hauteur et faites cuire au four à 80ºC pendant 1 heure environ. Laissez refroidir et réservez au frais.
  2. Faites fondre le chocolat au bain marie. Faites blanchir le jaune d'oeuf et le sucre à l'aide d'un batteur, ajoutez la crème fouettée, puis le mascarpone. Au dernier moment, incorporez le chocolat et réservez au frais.

  Dressage: Sur chaque crème fondante au thé vert, déposez une quenelle de crème de mascarpone au chocolat. Décorez de copeaux de chocolat blanc et noir

   

  LE MELANGE ENTRE LE JAPON ET L'ITALIE

Tags associés : Dessert, gourmands

Le thé

Il est surprenand de voir à quelle vitesse le thé vert Japonais s'est brusquement imposé à travers le monde. Il y a seulement quelques années, personne n'aurait imaginé qu'il serait distribué dans la plupart des supermarché, ni que ses bienfaits seraient aussi largement reconnus.

Au Japon, le thé vert ( O-CHA ) se boit tout au long de journée et au cours de chaque repas : dans les restaurants les tasses en sont constamment remplies sans coût supplémentaire; il est offert lors des réunions et présent dans chaque chambre d'hôtel. En résumé il est incontournable.

S'il semble plus simple de le trover en sachets à l'étranger, je le préfére en vrac comme la plupart des Japonais.

L' O-CHA est facile à préparer si vous respectez ces régles simple :

1/  Chauffez la théière avant d'y placer vos feuilles de thé

2/  N'utilez jamais d'eau bouillante, mais une eau chaude entre 50 et 70 ºC

3/  Les théières Japonaises étant de petite taille il convient de ne pas dépasser  la dose de 2 à 3 cuil à kf de thé par théière. Ne le laissez jamais infuser plus de 2 à 3 min

4/  Versez le thé progressivement dans les tasses afin que chacune d'elle offre un breuvage de couleur et de goût similaire

5/  Utilisez le meilleur thé que vous puissiez vous offrir. Ses feuilles peuvent être réutilisées deux ou trois fois avec une eau plus chaude.

Au Japon les tasses à thé sont petite et sans anse, veuillez à ne pas trop les remplir vous risqueriez de ne pas pouvoir vous en servir avant que le thé ait refroidi. S'il existe un set traditionnel composé d'une grande tasse pour l'homme et une plus petite pour la femme, l'éventail de tasses et de théière dont nos disposons est beaucoup plus vaste allant de la porcelaine la plus fine à la terre cuite grossière.

L'HOJICHA est la boisson la plus courante servie aprés les repas. Le merveilleux parfum de noisette de ce thé est dû à ses feuilles légerement grillées. Si vous n'en trouvez pas vous pouvez le préparer vous-même.

Dans un wok ou une poêle, faites cuire à feu doux une poignée de feuilles de thé vert, en agitant régulièrement la poêle, vous pouvez les utiler dès qu'elles commencent à changer de couleur.

Le THE VERT GLACE que j'adore est une boisson extrêmement populaire en été. Préparez le en quantité suffisante pour remplir un pichet, laissez le infuser plus longtemps que d'habitude, puis laissez le refroidir. Ajoutez beaucoup de glaçons il sera prêt pour régaler votre famille et vos amis.